Temperera choklad för perfekt julgodis

Blir dina julpraliner gråa och trista? Blir chokladen mjuk eller får vita fläckar? Då har du antagligen inte tempererat chokladen när du smälte den. Att temperera chokladen ger den glans och hårdhet, men hur gör man för att temperera choklad, och vad är det egentligen som gör att man får ett helt annat resultat än om man rakt av bara smälter chokladen och använder direkt?

Utan att gräva ner oss alldeles för mycket i kemin kan man enkelt uttryckt säga att det handlar om kristallstrukturen i kakaosmöret i chokladen. När detta stelnar bildas kristaller och formen på kristallerna påverkar chokladens egenskaper. Endast en av de möjliga kristallformerna är stabil och ger den glansiga, sprött knäckiga choklad man vill ha. Temperering handlar då om att styra temperaturen på ett sådant vis att just den typen av kristaller bildas. Detta görs genom att i tre olika faser smälta och kyla chokladen till tre olika temperaturer.

Vilka temperaturer som gäller är olika beroende på vilken choklad du använder då olika typer av choklad innehåller olika mängd kakaofett. De temperaturer som anges nedan är de som generellt gäller för mörk, ljus och vit choklad men då olika tillverkare använder olika recept rekommenderas att titta på förpackningen och se om temperatur för just det märket.

I grund och botten handlar temperering om att först värma upp chokladen, sedan kyla den och till sist åter värma den till arbetstemperatur. För att göra detta finns en rad olika metoder och vi kommer här gå igenom Imp-metoden, en av de vanligaste och smidigaste metoderna för att temperera choklad hemma. För bästa resultat behöver du en digital termometer, samt en bunke för att smälta chokladen i vattenbad. Det bör också vara svalt (18-20 °C) och låg luftfuktighet i rummet där du arbetar. Det går även att smälta chokladen i mikro, men vår erfarenhet är att det är lättare att ha koll på temperaturen i vattenbad.

Imp-metoden steg för steg:

1. Finhacka chokladen (hoppa över det här steget om du använder chokladknappar)

2. Smält 2/3 av chokladen i vattenbad till följande temperaturer:

• Mörk choklad: 48-50 °C
• Ljus choklad/mjölkchoklad: 45 °C
• Vit choklad: 43 °C

3. Kyl genom att röra ned resterande del av chokladen. Rör försiktigt tills temperaturen nått följande:

• Mörk choklad: 27-28 °C
• Ljus choklad/mjölkchoklad: 26-27 °C
• Vit choklad: 25-26 °C

4. Värm chokladen igen till följande temperaturer:

• Mörk choklad: 31-32 °C
• Ljus choklad/mjölkchoklad: 29-30 °C
• Vit choklad: 28-29 °C

Chokladen är nu klar att använda, se bara till att den håller sig över 26 °C. Blir temperaturen lägre än så kan du behöva temperera om chokladen.

Text: Nicklas Remmegård

Enkelt recept på julgodis för dig som vill prova att temperera choklad

Du behöver:

• Mandelmassa, 300 gram
• Mörk choklad, 300-400 gram
• En skvätt punsch eller Cointreau, ta det du gillar bäst, eller dela upp satsen på två och använd båda.
• Ev. mandelspån eller hackad hasselnöt för dekoration

Gör såhär:

1. Lägg mandelmassan i en bunke och blanda ihop med valfri mängd punsch eller cointreau. Börja försiktigt, smaka av och tillsätt eventuellt mer av spriten tills du är nöjd med smaken.
2. Rulla mandelmassan till centimeterstora kulor.
3. Temperera chokladen.
4. Doppa mandelmassekulorna i den tempererade chokladen och lägg på en plåt med bakplåtspapper för att stelna, dekorera gärna med ett mandelspån eller hackade hasselnötter.
5. Låt stå i rumstemperatur tills chokladen stelnat. Förvara svalt och mörkt, gärna runt 14-18 °C.
6. Ställ fram på ett fat till julfirandet och låt dina gäster gruva sig över vilket gott godis du gjort.

Blev det choklad över? Då kan du exempelvis krossa några pepparkakor som du rör ned i den smälta chokladen. Häll det sedan på ett bakplåtspapper, smeta ut till lämplig tjocklek och låt stelna. Eller så kan du hälla den smälta chokladen i ett iskubstråg och peta i ett par rostade hasselnötter i varje kub så har du gjort din egen variant på en klassisk dubbelnöt.